Jornadas Ciencia y Gastronomía

Las Jornadas de Ciencia y Gastronomía cierran con éxito su segunda convocatoria tras un programa de ponencias y talleres para profesionales del sector científico y gastronómico.

En el marco incomparable de la Finca El Encín, en Alcalá de Henares, donde se encuentra la Colección de Variedades de Vid más grande de España con 3.532 accesiones, se celebró el II Jornadas de Ciencia y Gastronomía los días 17 y 18 de octubre.

FACYRE y el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) organizaron un programa de ponencias y talleres realizados de forma conjunta entre científicos y cocineros para potenciar la innovación en el sector científico y gastronómico.

En estas ponencias, los científicos se encargaban de presentar la parte químico-física y los cocineros eran los encargados de presentar un procedimiento o técnica culinaria creativa e innovadora. Carne de toro bravo, cocina con hierbas silvestres, los papeles comestibles del chef Firo, la aplicación culinaria de la destilación fraccionada para reducir el potencial alergénico en caldos de pescado y crustáceos por Jesús Almagro; entre otros.

Taller Chef & Sommelier

Con el patrocinio de Chef & Sommelier, se organizó el taller especializado “de la uva al vino, del vino a la copa y de la copa a salud”, el único que contaba con dos pases debido a su éxito de convocatoria.

EL escenario del taller de cata de vino fue en el Museo Ampelográfico del IMIDRA, donde se instalaron, además, paneles informativos sobre las cepas más representativas de España asociadas por sus características a una de las copas de Chef and Sommelier, fruto del trabajo del Departamento de Investigación Agroalimentaria.

Museo Ampelográfico IMIDRA

Museo Ampelográfico IMIDRA

El objetivo del taller era degustar tres variedades: blanco, garnacha y tempranillo, en dos copas cada uno y observar el comportamiento de cada caldo en las diferentes copas.

Los encargados de dirigir el taller, y adoctrinar sobre cada una de sus especialidades, fueron: Félix Cabello, Director del Departamento de Investigación Agroalimentaria, Rafael Sandoval, sumiller del Restaurante Coque (**), Rafael Fernández de la Fundación Jiménez Díaz, y Natividad Alarcón, Directora de Marketing de Chef & Sommelier.

El taller estuvo dividido en tres partes: una cata de uvas, la cata de vinos y una breve exposición sobre los beneficios del vino en la salud.

Cata de uva

El ejercicio de cata, dirigido por Félix Cabello, fue mostrar que la uva no es siempre redonda y de color blanco, si no que tiene diferentes colores, formas y sabores.

Los participantes del taller pudieron degustar hasta 25 tipos diferentes de uvas y comprobar los diferentes matices que se apreciaban en la piel o la pulpa y que después se transforman en vino.

Cata de uvas

Cata de uvas

Cata de vino

Rafael Sandoval expuso la necesidad de un ejercicio como éste para darse cuenta realmente de la importancia de la copa en el proceso de capa. Aseguró que “somos muchos los sumilleres que hemos investigado y hemos concluido que cada vino se comporta de una manera diferente en cada copa”.

Tras él, comenzó la cata del vino blanco en las copas Open Up y Cabernet Tulip de Chef & Sommelier. La primera, con una superficie de oxigenación amplia para liberar los aromas y una concentración en la copa, fue seleccionada por los expertos como la ideal para la degustación de este vino. Los vinos blancos necesitan un espacio de liberación para que la espiral aromática sea efectiva. Por otro lado, la copa Cabernet Tulip de formas clásicas con una cámara aromática menor, se comporta de diferente manera.

Cata vino blanco

Cata vino blanco

En segundo lugar, se cató el vino garnacha en las copas Sublym y Arom’Up de Chef & Sommelier. La primera, con una base ancha para la respiración del vino, es perfecta para este tipo de vino porque necesita una copa alta. Por otro lado, la segunda copa se comporta mejor con otras variedades ya que potencia más los aromas afrutados.

Rafa Sandoval en la cata de garnacha

Rafa Sandoval en la cata de garnacha

Por último, la cata con vino tempranillo se realizó en copa Reveal’Up y Oenologue Expert de Chef & Sommelier. La primera, con un diseño transversal de pie fino, resaltaba más el alcohol. La segunda de forma más clásica, resaltaba menos aromas y realzaba el acre.

Los participantes del taller resolvieron en la diferencia que existe con cada copa, llegando a afirmar que “no parece el mismo vino”. Este mismo ejercicio pudo ser disfrutado por todos los asistentes a las Jornadas que se acercaron hasta el stand de patrocinadores.

El vino y la salud

Por último, para terminar el taller, el Dr. Rafael Fernández expuso que el vino posee propiedades cardiovasculares que traen beneficiosos a nuestro cuerpo. Sin embargo, no es compatible con una vida sedentaria, es decir, para que el vino tenga efectos positivos en nuestra salud, es necesario complementarlo con un estilo de vida sano y saludable.

Taller de cata

Taller de cata

Las jornada concluyó con la Cena de Embajadores en la que FACYRE hizo entrega de las chaquetas a los cocineros más destacables por su trayectoria o su aportación al sector gastronómico como María Marte (Club Allard), Diego Gaviria (Coque) o Begoña Rodrigo (La Salita), entre otros.