Maridajes navideños

Un cliente que entre en nuestro local debe sentirse respaldado y acompañado en todo momento. El desconocimiento exige orientación y consejo. Aspectos de los que tendrán que encargarse aquellos que componen nuestro servicio. Dentro de los puntos en los que podemos orientar al cliente encontramos el maridaje o el proceso de casar una bebida determinada con un tipo u otro de alimento. copas-de-vinarmony-chef-sommelier

El objetivo es buscar que brebaje y plato se complementen para que el cliente pueda disfrutar de ambos lo máximo posible. Cada vez son más los estudios que prueban la afinidad de los dos elementos y su efecto en el paladar de la persona. No obstante, no es una tarea sencilla. Tanto la expansión y riqueza de la cultura gastronómica en España como el auge continuo de nuevas variedades de uva, bodegas y vinos, hace que cada vez se complique más –y perfeccione- la tarea de maridar.

En los últimos años, también se ha incrementado el número de clientes interesados en tomar la decisión acertada cuando van a pedir en un restaurante y, por tanto, crece nuestra responsabilidad como consejeros de un maridaje adecuado. Antes de comenzar es importante señalar una norma no escrita del maridaje. Los vinos con más cuerpo nunca deberán preceder a otros con más ligeros.

Aperitivo

Fruity Arom'Up
Recibir a los comensales con una copa de cava va más allá de la cordialidad. Su sabor frutal, así como una acidez equilibrada, supone el ideal pistoletazo de salida para una comida navideña. Del mismo modo, los aperitivos, en los que frecuentan platos salados como el jamón o los clásicos mariscos, conviene que sean acompañados de vino blanco ligero. El mismo podría utilizarse para primeros platos compuestos de pescado blanco o pasta.

Plato fuerte

Siguiendo el orden tradicional, tenemos en cuenta que lo primero que se escoge es el plato y después la bebida. Comenzaremos entonces ejemplificando un típico maridaje con un plato muy navideño: el pavo relleno. Las opciones son variadas, lo que provocará que cada paladar tome su última palabra.

Una buena opción sería el vino blanco de estructura. Es importante que este caldo no acabe superpuesto por el fuerte sabor del pavo y la salsa que lo acompaña. Nuestro vino deberá servir de contrapunto para darle un toque de acidez y frescura. Por su parte, el vino tinto también tiene cabida en esta mesa. Comúnmente utilizado con platos de carne o pollo, el vino tinto que acompañe a nuestro pavo asado deberá ser fresco y afrutado para que potencie el sabor del plato. De otra forma podría llegar a enmascararlo.

Consejos

Otros ejemplos similares, como el cordero, platos especialmente grasos, precisan de vinos corpóreos que suavicen el sabor de la grasa. Tintos como un Rioja o Ribera del Duero. Por otra parte, hay que tener cuidado y atender a otros aspectos a la hora de maridar algunos platos con el vino. Aspectos como la temperatura o el color también pueden influir mucho en la sensación que experimente el cliente. De esta forma, nunca se debería servir un vino tinto con mucho alcohol junto con un plato picante. La sensación que puede causar es de calor y agobio.copas champan chef sommelier

Para terminar

Para finalizar, de nuevo podríamos retornar a la copa de champán. Realmente, en este punto de la comida, lo que importa es acompañar nuestro postre con líquidos suaves de sabor afrutados. Opciones como vino blanco, moscatel y, por supuesto, el sabor dulce pero intenso de un Pedro Ximenez.

Las propiedades de los platos como su temperatura, cantidad, forma de cocinarlo o guarnición que lo acompaña también son factores a tener en cuente a la hora de recomendar un vino. El sommelier debe estar al tanto de todas las variables y, sobre todo, atender al único requisito imprescindible del consejo: el gusto personal del cliente. El maridaje es un consejo, no una imposición.