Pichón de Bresse, Guiso de crestas de gallo y corte de turrón, cremoso de chocolate, café e hígadoitos

Ingredientes:

  • 1 Pichón de Bresse fresco
  • 50 gr de crestas de gallo confitadas anteriormente
  • 30 gr de mantequilla
  • 1 cebolleta fresca
  • 10 cl de Armagnac DOC
  • 200 ml jugo de pichón
  • 30 gr de praliné de turrón
  • 15 gr de harina floja
  • 1 yema de huevo
  • 50 gr de hígados de pichón
  • 10 ml de Amontillado
  • 25 ml de Riesling
  • 25 ml de Agua
  • 30 gr de chocolate negro
  • 30 gr de foie

La crema de dos cafés espresso
En primer lugar, procedemos a la limpieza del pichón, quemamos las posibles plumas que puedan quedar. El cuello y las alas las reservamos para el fondo de pichón. Deshuesamos los muslos formando un chupchups que más tarde confitaremos y sacamos las pechugas procurando lastimarlas lo menos posible.
Para el acabado final marcamos levemente las pechugas por el lado de la piel durante 30 segundos y terminamos su cocción a la brasa ahumándolas durante 2 minutos más.
Para realizar el guiso de crestas de gallo en el que confitaremos los muslitos del pichón, doramos en un cazo la cebolleta cortada muy fina junto con la mantequilla, una vez que esta pochada añadimos las crestas de gallo y flambeamos con armagnac y
dejamos reducir a seco, añadimos los muslitos de pichón y el jugo de pichón y dejamos reducir a fuego lento hasta obtener la textura deseada.
Para el corte de turrón realizamos una masa estilo sablé con la mantequilla, el praliné, la harina y la yema de huevo, y lo estiramos lo mas finamente posible, congelamos para poder cortar rectángulos de 3x5cm, y finalmente los horneamos a 180º durante 4 minutos.
Para el cremoso de chocolate, café e higaditos que irá en el interior del corte de turrón, salteamos los higaditos en un sauté, añadimos el amontillado y dejamos reducir a seco, después añadimos el riesling y el agua y dejamos reducir hasta un tercio de la cantidad inicial. Volcamos la mezcla en la thermomix y trituramos a 50ºC durante ocho minutos, pasamos por
un tamiz y volvemos a triturar en thermomix a la misma temperatura y vamos añadiendo progresivamente el chocolate, el foie y la crema de los dos cafés expresos hasta obtener la textura cremosa.

Dejamos enfriar e introducimos en una manga pastelera con la que rellenaremos las dos galletas de turrón para formar el corte.

PICHON