Un poco más sobre el sumiller

El sumiller (del francés sommelier) es experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión.

Su rol principal es el de dar consejo para que se adapte al gusto particular de cada uno, a la vez que acompañe bien la comida con la que quiera beberlo.

 

Para encontrar su origen o al menos una de sus teorías tenemos que remontarnos a la Francia medieval. En los viajes, los señores nombraban a una persona responsable de cuidar los bienes que transportaban ya que eran muchos los días de viaje y este era una pertenencia de gran valor. En esa época coexistían distintos sommelier: los había de vinos, de armas, de panadería, en todos los casos eran los encargados del transporte, abastecimiento y stock en las almacenes de los castillos. Posteriormente pasó a encargarse únicamente del transporte del vino.

La carga en estos viajes solía transportarse mediante bestias de carga (“betes de somme” en francés), mulas, asnos…

 

Será necesario que el sumiller conozca bien la carta de vinos, así como los precios de estos y la relación calidad-precio. Deberá ser experto en el conocimiento de las regiones productoras, los diferentes tipos de uva con que se produce cada vino y todas sus características. Deberá tener también conocimientos de cocina, ya que no podemos olvidar que es el encargado de que el mix alimentos-bebida sea de una calidad excelente para los clientes. También podrá aconsejar a los comensales sobre coctelería, cerveza, cafés o tés.
como influye el olfato para elegir una copa de calidad

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final (evidentemente no siempre es así). Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).

Maridaje

El maridaje consiste básicamente en elegir el vino más adecuado para un plato determinado. Esta afinidad puede establecerse por el camino de la combinación o el contraste. La vía de complementar los diferentes vinos con las sensaciones táctiles dominantes de multitud de preparaciones culinarias (gelatinosas, grasas y ácidas) es también apropiada.
No existen normas estrictas para relacionarlos, pero es importante contemplar
ciertos aspectos.
Los aromas y sabores de las comidas resaltan el sabor de la comida; una buena botella, en muchas ocasiones, hace que olvidemos una receta deficiente y por el contrario,

tendencias en maridajes 2016 una mediocre puede arruinar excelentes platos.

Funciones del sumiller

  • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
  • Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
  • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
  • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
  • Cata, selección y confección de la carta de vinos
  • Control de stock
  • Capacitación del personal de salón

 

¿Qué debe tener en cuenta un sumiller?

 

Se debe tener en cuenta la complejidad de cada vino, la intensidad y su equilibro con los alimentos. La máxima concentración de todos los sentidos es básica para reconocer todas las características del vino. Deberás recordar siempre que el vino nunca debe superar en intensidad a los alimentos.

 

Este es solo un pequeño resumen de lo que es la profesión del sumiller y sus funciones en la hostelería. Seguiremos acercando la vida del sumiller a todos los lectores para que conozcan cada vez más de esta extraordinaria profesión.